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Biogene Amine Biogene Amine sind die Abbau- und Umbauprodukte von Aminosäuren, die Stickstoff enthalten. Diese Stoffe können durch die Einwirkungen von Enzymen oder Mikroorganismen entstehen, auch die Bildung durch chemische Reaktionen sind möglich. In vielen verschiedenen Lebensmitteln kann es durch Reaktionen zur Bildung biogener Amine kommen. Die Stoffe können schwere Intoxikationen auslösen und sind eine Vorstufe der Nitrosamine. In unserem Organismus sind viele biogene Amine für spezifische Reaktionen verantwortlich, z.B. Histamin für Allergien, Serotonin für das Glücksgefühl. Einige Drogen haben Einwirkung auf die Rückresorption dieser Amine und verursachen dann schwere Intoxikationen. Daran kann man erkennen, dass das Schwarz-Weiß-Sehen nicht immer funktioniert. Südfrüchte, Tomaten, Walnüsse, Himbeeren, Pflaumen und Spinat enthalten viele biogene Amine. Aber auch im Käse und Sauerkraut sind die Stoffe enthalten. Eine höhere Konzentration wird in verdorbenen Fisch oder Fleisch gefunden. |
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