Nitrosamine

Nitrosamine entstehen durch die Anwesenheit von Aminen und Nitrit. Die Stoffe sind stark karzinogen. Hohe Mengen von Nitrit in Lebensmittel entstehen durch den Verzehr von vielen Fleisch- und Wurstwaren (Pökelsalz !). Nitrite können auch aus der Umwandlung von Nitraten entstehen. Nitrate sind in Gemüsen, Obst und im Trinkwasser enthalten. Im Speichel können diese Nitrate zu Nitriten gewandelt werden.

Bei hohen Temperaturen wird die Bildung von Nitrosaminen gefördert. Aus diesem Grund sollte gepökeltes Fleisch weder gegrillt noch gebraten werden. Beim Kochen dagegen ist die Bildung von Nitrosaminen nicht so hoch.